Intanto col mattarello infarinato, su un piano di lavoro altrettanto infarinato, stendiamo la pasta in una foglia spessa 4 mm. circa; e usiamola per foderare una tortitera di 20-22 cm. di diametro. Punzecchiamo la pasta sul fondo della tortiera con la forchetta; mettiamola al centro del forno già caldo, cuociamo in “bianco” per 10 minuti 200° e per altri 20 minuti riducendo la temperatura a 190°.

Togliamo dal forno e dallo stampo e mettiamo a raffreddare su una griglia.

Separiamo i tuorli delle uova dagli albumi. In una ciotola Sbattiamo con la frusta i tuorli e lo zucchero fino ad avere un composto ben montato ed incorporiamoci i succhi di arancia e di limone.

Posiamo la ciotola contenente questo composto sull’imboccatura d’una pentola d’acqua a leggerissimo bollore e cuociamo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finchè il composto non si addensi.

Uniamo la colla di pesce ben sciolta, mescolandola finchè sia sciolta.

Togliamo dal fuoco, uniamo la scorza d’arancia grattugiata, mescoliamo bene e lasciamo raffreddare leggermente la crema.

Montiamo la panna e gli albumi in ciotole separate; uniamo quindi prima la panna montata poi molto delicatamente gli albumi.

Versiamo quindi il tutto nel “guscio” di pasta e mettiamo in frigo per almeno un’ora.

Subito prima di servire, grattugiamo il cioccolato sopra la crema e guarniamo con i bastoncini si scorza di arancia candita!

Ingredienti: pasta ordinaria preparata con 3/4 delle dosi indicate, 8 gr. (poco più di 1 foglio e 1/2) di colla di pesce , 4 uova, 5 cucchiai di zucchero, 1 dl. di succo d’arancia, 1 cucchiaio di suco di limone, la scorza grattugiata di un’arancia, 1 dl. abbondante di panna liquida.

Per guarnire: cioccolato amaro in tavoletta, scorza d’arancia candita in bastoncini.

Un “guscio” di pasta, riempito con una soffice crema all’arancia. Un tocco raffinato sarebbe quello di coprire la crema con uno strato di panna montata, dopo aver fatto raffreddare la torta e prima di procedere alla decorazione.

Mescoliamo energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, che si stacchi dal fondo e dalle pareti della casseruola.

Uniamo le uova, una per volta, mescolando finchè l’impasto è ridiventato liscio, e infine incorporiamo la noce moscata ed un altro pizzico di sale.

Imburriamo due placche da forno e accomodiamo a distanza di 5-6 cm, l’una dall’altra (perchè cuocendo gonfieranno molto) cucchiaiate del composto. Per spingerlo sulle placche, usiamo il dorso di un altro cucchiaio o la lama di un coltello, cercando di dare una forma regolare e non sbavato.

Su ogni mucchietto di composto posiamo un buon pizzico di groviera grattugiato.

Infiliamo al centro del forno, acceso a 220° da almeno 10 minuti e cuociamo per 20 minuti o finchè i ramechini non sono dorati. (tolti dal forno prima sarebbero troppo poco cotti e si sgonfierebbero).

Serviamoli caldi, accomodati in piatto coperto con un tovagliolino.

I ramechini, sono un antipasto caldo, di belissimo aspetto, da servire con gli aperitivi prima di sedersi a tavola.

Ingredienti: 125 gr. di farina, 60 gr di burro, 4 uova, 4 cucchiai di gruviera grattugiato, 1/2 cucchiaio da tè di noce moscata grattuggiata, sale q.b.

Scoliamo le penne, mettiamole nella zuppiera, aggiungendo l’olio e la salsa di pomodoro ben calda e mescoliamo. Aggiungiamo il formaggio ed il basilico tritato grossolanamente e serviamo subito.

Un piatto molto semplice, ma la ricotta dà una particolare freschezza e morbidezza al condimento di questa pastasciutta.

Passiamo poi il tutto nello schiaccia verdure (con il disco a fori piccoli). Se il passato risulta molto liquido, rimettiamolo al fuoco e facciamolo addensare a fuoco vivace, mescolando spesso.

Ingredienti: 500 gr. di perini ben maturi, o 500 gr. di pelati, 1 cipolla di media grandezza, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, una decina di foglie di basilico, una piccola carota (facoltativa), sale.

I fogli di colla di pesce pesano gerenalmente 5 grammi circa ciascuno; è però bene controllarne i peso con un bilancia prima dell’uso, perchè qualche volta si trovano fogli più pesanti e contengono gelatine troppo dure o gommose.

Per rapprendere un liquido o un altro composto in un frigorifero occorre una quantità di colla di pesce inferiore a quella necessaria per farlo rapprendere a temperatura ambiente.

Anche per rapprendere un composto che servirà in un recipiente (per esempio una grande coppa) o in recipienti individuali (tazze o bicchieri) si usa meno colla di quella necessaria per un dolce gelato (per esempio aspic di frutta) che si vuole sformare prima di servire.

In generale, occorrono 10 gr. di colla dipesce per far rapprendere 1/4 di litro di liquido trasformandolo in una gelatina abbastanza solida perchè sia possibile sfornare il dolce. Questa quantità si può ridurre a 7 grammi per rapprendere un liquido che si servirà in coppe o bicchieri.

Tagliamo la pancetta e facciamola rosolare. Uniamo poi i carciofi ed il brodo lasciando cuocere a fuoco basso per una ventina di  minuti.

Mettiamo a lessare i rigatoni e nel frattempo in un pentolino facciamo sciogliere una noce di burro ed il mascarpone sino ad ottenere una cremina, saliamo e pepiamo.

Scoliamo la pasta e versiamoli in una ciotola campiente, condiamoli con i carciofi, il loro intingolo e la cremina. una spolveratina di formaggio ed il piatto è pronto.

Ingredienti: 400gr di rigatoni, 100gr di pancetta affumicata in du fette, 100 gr di mascarpone, 4 carciofi, 2dl di brodo vegetale, 1 limone, formaggio grattuggiato, burro, sale e pepe.

Una volta cotte scoliamole e facciamole rosolare in una casseruola larga e bassa con il burro a fuoco basso.

Quando le carote saranno dorate ed il burro avrà preso colore aggiunguamo la farina bianca e via dal fuoco, saliamo e pepiamo.

Aggiungiamo al composto la panna ed i tuorli delle uova. Terminiamo con il brodo di carne ed amalgamiamo il tutto.

Serviamo guarnendo il piatto con il prezzemolo tritato molto finemente.

Ingredienti: 1kg di carote, 25gr di burro, 1 cucchiaio di farina bianca, 50gr di panna da cucina, 2 tuorli d’uova, 2 cucchiai di brodo di carne, un ciuffetto di prezzemolo.

Sbucciamo le banane e tagliamole a fettine, sbucciamo le pere, tagliamole a tocchetti e spruzziamo entrambe i frutti con il succo del limone, per evitare che si scuriscano.

Sbucciamo e tagliamo a spicchi i Kiwi, laviamo e tagliamo le fragole a metà.

Infilziamo la frutta, variando le qualità sugli spiedini (più o meno una decina).

Mettiamo la confettura in un pentolino con 2 cucchiai di acqua e facciamola scaldare a fiamma bassa, versiamo il rum e la buccia grattuggiata del limone.

Sistemiano gli spiedini nei piattini e versiamoci sopra la salsa di albicocche calda e decoriamo con le foglioline di menta.

Ingredienti: 2 banane, kiwi, 12 fragole, 2 pere, un limone, 200gr di confutura light di albicocche, 2 cucchiai di rum, 1 rametto di menta.

Laviamo e spuntiamo le zucchine tagliamole in rondelle sottili.

Prepariamo il trito di aglio e cipolle che soffriggeremo con un cucchiaio d’olio, prima di aggiungerci le verdure. Saliemo e pepiamo e lasciamo stufare per almeno 20 minuti.

Nel frattempo tagliamo il bacon ed il prosciutto a listarelle e soffrigiamo solo il bacon sino che non sarà ben croccante.

In una terrina amalgamiamo bene: metà delle verdure, la ricotta  e quasi tutto il bacon.

Foderiamo una stampo a cerciera da 22-24 cm, (già rivestito con la carta forno) con la pasta sfoglia. Versiamoci uniformemente il composto omogeneo e versiamo poi le restanti verdure in modo da creare due strati ben distinti.

Ricopriamo la superficie con il bacon rimasto e con il prosciutto.

Irroriamo con un filo d’olio e passiamo lo stampo in forno preriscaldato a 190 °C per circa 25 minuti.

Ingredienti: 4 zucchine, 1 melanzana lunga, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 150gr di ricotta, 100gr di prosciutto cotto,  350gr di pasta sfoglia, 50gr di bacon, olio sale e pepe.

Stendiamo la pasta di pane in una sfoglia sottile e foderiamo un anello per ciambella, leggermente oleata, lasciando che la sfoglie esca dai bordi.

In  una terrina mescoliamo i funghi che nel frattempo si saranno raffreddati, la panna, il formaggio tagliato a dadini e le uova leggermente sbattute.

Versiamo quindi il composto nell’anello e ricopriamolo con la sfoglia, facendo ben attenzione a sigillare bene i bordi.

Spennelliamo leggermente la superficie con dell’olio e cospargiamola di fiocchi d’avena.

Cuociamo la ciambella per 35 minuti in forno preriscaldato a 190 °C.

Servendola a tavola ancora tiepida.

Ingredienti: 500gr. di porcini, 300gr. di Asiago, 750gr. di pasta da pane,  1dl. di panna da cucina, 2 uova, 1 cucchiaio di fiocchi d’avena, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio, sale e pepe.