I pensieri di Smilla

Se usiamo i pomodori freschi, laviamoli e tagliamoli in due nel senso della lunghezza. Mettiamoli in una casseruola con la cipolla pelata e affettata, lo spicchio d’aglio pelato, il prezzemolo e il basilico sfogliati, la carota ondata, affettata ed il sale.  Portiamo a bollore, mettiamo il coperchio e diminuita la fiamma facciamo cuocere per mezz’ora o finchè cipolla e carote risultino morbide.

Passiamo poi il tutto nello schiaccia verdure (con il disco a fori piccoli). Se il passato risulta molto liquido, rimettiamolo al fuoco e facciamolo addensare a fuoco vivace, mescolando spesso.

Ingredienti: 500 gr. di perini ben maturi, o 500 gr. di pelati, 1 cipolla di media grandezza, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, una decina di foglie di basilico, una piccola carota (facoltativa), sale.

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I fogli di colla di pesce vanno tenuti immersi per 10-15 minuti o finchè sono  ben morbidi in acqua fredda. Poi si scolano, si strizzano delicatamente per eleminare l’acqua, si uniscono al liquido prescritto dalle singole ricette, e già versato in un casseruolino.  Liquido e colla di pesce poi si scaldano insieme a fuoco dolce o a bagnomaria. mescolando senza alcuna interruzione con un cucchiaio preferibilmente di legno, finchè la colla di pesce si è sciolta ed il liquido è divenuto limpido.(Questo avviene rapidamente, molto prima che sia raggiunto il punto di ebollizione.)

I fogli di colla di pesce pesano gerenalmente 5 grammi circa ciascuno; è però bene controllarne i peso con un bilancia prima dell’uso, perchè qualche volta si trovano fogli più pesanti e contengono gelatine troppo dure o gommose.

Per rapprendere un liquido o un altro composto in un frigorifero occorre una quantità di colla di pesce inferiore a quella necessaria per farlo rapprendere a temperatura ambiente.

Anche per rapprendere un composto che servirà in un recipiente (per esempio una grande coppa) o in recipienti individuali (tazze o bicchieri) si usa meno colla di quella necessaria per un dolce gelato (per esempio aspic di frutta) che si vuole sformare prima di servire.

In generale, occorrono 10 gr. di colla dipesce per far rapprendere 1/4 di litro di liquido trasformandolo in una gelatina abbastanza solida perchè sia possibile sfornare il dolce. Questa quantità si può ridurre a 7 grammi per rapprendere un liquido che si servirà in coppe o bicchieri.

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Mondiamo i carciofi, eliminiamo le foglie più dure e spuntiamoli.  Dividiamoli a spicchi e lasciamoli qualche minuti in ammollo in acqua acidula con il succo di limone.

Tagliamo la pancetta e facciamola rosolare. Uniamo poi i carciofi ed il brodo lasciando cuocere a fuoco basso per una ventina di  minuti.

Mettiamo a lessare i rigatoni e nel frattempo in un pentolino facciamo sciogliere una noce di burro ed il mascarpone sino ad ottenere una cremina, saliamo e pepiamo.

Scoliamo la pasta e versiamoli in una ciotola campiente, condiamoli con i carciofi, il loro intingolo e la cremina. una spolveratina di formaggio ed il piatto è pronto.

Ingredienti: 400gr di rigatoni, 100gr di pancetta affumicata in du fette, 100 gr di mascarpone, 4 carciofi, 2dl di brodo vegetale, 1 limone, formaggio grattuggiato, burro, sale e pepe.

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