I pensieri di Smilla

Come si usa la colla di pesce

I fogli di colla di pesce vanno tenuti immersi per 10-15 minuti o finchè sono  ben morbidi in acqua fredda. Poi si scolano, si strizzano delicatamente per eleminare l’acqua, si uniscono al liquido prescritto dalle singole ricette, e già versato in un casseruolino.  Liquido e colla di pesce poi si scaldano insieme a fuoco dolce o a bagnomaria. mescolando senza alcuna interruzione con un cucchiaio preferibilmente di legno, finchè la colla di pesce si è sciolta ed il liquido è divenuto limpido.(Questo avviene rapidamente, molto prima che sia raggiunto il punto di ebollizione.)

I fogli di colla di pesce pesano gerenalmente 5 grammi circa ciascuno; è però bene controllarne i peso con un bilancia prima dell’uso, perchè qualche volta si trovano fogli più pesanti e contengono gelatine troppo dure o gommose.

Per rapprendere un liquido o un altro composto in un frigorifero occorre una quantità di colla di pesce inferiore a quella necessaria per farlo rapprendere a temperatura ambiente.

Anche per rapprendere un composto che servirà in un recipiente (per esempio una grande coppa) o in recipienti individuali (tazze o bicchieri) si usa meno colla di quella necessaria per un dolce gelato (per esempio aspic di frutta) che si vuole sformare prima di servire.

In generale, occorrono 10 gr. di colla dipesce per far rapprendere 1/4 di litro di liquido trasformandolo in una gelatina abbastanza solida perchè sia possibile sfornare il dolce. Questa quantità si può ridurre a 7 grammi per rapprendere un liquido che si servirà in coppe o bicchieri.